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    "錦"記傳承 致敬經(jīng)典 守住怪味雞絲"經(jīng)典"味道

    2022-09-16 12:38 4253

    成都2022年9月16日 /美通社/ -- 近日,封面新聞攜手百年民族醬料品牌李錦記,推出"錦"記傳承,致敬經(jīng)典 -- 川菜大師系列訪談節(jié)目,并對此進行了報道原文鏈接:https://www.thecover.cn/news/9711149)。原文內(nèi)容如下:

    食在中國,味在四川。川菜最注重調(diào)味,這也是川菜的核心。

    怪味,是傳統(tǒng)川菜涼菜十二種味型里最具代表性的復(fù)合味型之一,要了解川菜中的涼菜,最好就先從川菜中的怪味雞絲開始。為了探尋川菜味道的秘密,讓大家了解更多川菜背后的人文故事。

    本期邀請到了中國川菜大師肖見明,來聊一聊川菜中的經(jīng)典涼菜 -- "怪味雞絲"。

    “川菜掌門人”肖見明分享怪味雞絲的故事
    “川菜掌門人”肖見明分享怪味雞絲的故事

    怪味雞絲源于青神漢陽鎮(zhèn)

    盡管每一道川菜背后的故事都有所不同,但其共同的特點都是對"味道"孜孜的追求。

    李錦記作為百年民族醬料品牌,同樣也堅持對"味道"的不懈追求,一直致力于中華優(yōu)秀飲食文化的挖掘與傳播,現(xiàn)擁有200多款產(chǎn)品,暢銷全球100多個國家和地區(qū)。 

    李錦記擁有200多款產(chǎn)品,暢銷全球100多個國家和地區(qū)
    李錦記擁有200多款產(chǎn)品,暢銷全球100多個國家和地區(qū)

    肖見明介紹,怪味雞絲,原名"棒棒雞",最早源于四川樂山青神、夾江交界一帶的漢陽壩。那里岷江環(huán)繞,以一個"U"字形將漢陽壩摟在懷中。有江有水的地方,往往美食文化都很發(fā)達。四川樂山是中國美食的重要地標,而樂山漢陽歷史十分古老,距今已有二千多年,但怪味雞具體何時出現(xiàn)已不可考。

    "漢陽的河壩沙地多,當?shù)鼐用裣卜N一種小花生,當?shù)氐碾u喜歡撿這種花生吃,這就使得它們肌肉長得特別緊實,肉質(zhì)鮮香,再加上樂山一帶的居民喜歡麻辣,兩者結(jié)合,就成了‘棒棒雞',后又發(fā)展成怪味雞絲。"

    1978年,當肖見明第一次聽師傅講"怪味雞絲"的由來,還不相信有吃花生長大的雞。后來他幾次專程到漢陽考察詢問,才發(fā)現(xiàn)真的如此。

    現(xiàn)場烹制怪味雞絲 還原經(jīng)典老味道

    已從事餐飲行業(yè)47年的川菜大師肖見明,最早在成都榮樂園餐廳學(xué)廚,后調(diào)入北京四川飯店,多次為國內(nèi)外貴賓主理宴席。2004年首屆中國國際美食節(jié)上,他被推舉為"川菜掌門人"。

    怪味雞絲是肖見明的"拿手菜",以前他常為一些重量級貴賓烹制這道川菜經(jīng)典涼菜。肖見明說,怪味雞絲突出表現(xiàn)了川菜善于"調(diào)味"的特點,其咸甜麻辣酸香各味俱全,味不壓味,味道獨特,故名"怪味","不止怪味雞絲,像怪味肚片、怪味花生、怪味胡豆都這樣調(diào)味。"

    “怪味雞絲”體現(xiàn)了川菜“善調(diào)味”的特點
    “怪味雞絲”體現(xiàn)了川菜“善調(diào)味”的特點

    怪味雞絲用的調(diào)料多,要做得味不壓味,調(diào)味先后很關(guān)鍵:先用李錦記薄鹽生抽調(diào)咸味,再分別調(diào)辣、麻、甜、酸、香,其中還要用到宜賓的特產(chǎn)糟蛋,各種味混在一起,突出了其"怪味"的特點。調(diào)好的料汁淋于雞絲之上,灑上蔥絲,怪味雞絲就成了。

    "此菜酒飯均宜,味咸、鮮、微帶甜酸,又有麻辣,芝麻和糟蛋汁的芬芳美味,體現(xiàn)了川菜一味一格的特點,與別的味迥然不同,既可上高檔宴席,也受到廣大群眾的喜愛。"

    "川菜需要創(chuàng)新才有生命力"

    談到川菜的傳承與創(chuàng)新,肖見明表示,川菜只有不斷創(chuàng)新才會有生命力,"比如這‘怪味雞絲',也是在傳承中不斷創(chuàng)新的成果。"

    據(jù)肖見明回憶,早前,"怪味雞絲"一般不會切成絲,往往切塊或切片。后來因為味道好,上了高雅之堂,就要求更精細,雞要去骨,雞肉切絲,"尤其是要招待外賓時,吃雞吐骨不雅觀。"另一方面,那時調(diào)味品也沒有現(xiàn)在這樣豐富,調(diào)味也有所差別。"隨著時代的改變,食材在變,消費者口味也在變,我們就需根據(jù)這些變化,去作適當調(diào)整。"

    李錦記助力川菜“根”與“味道”的傳承
    李錦記助力川菜“根”與“味道”的傳承

    肖見明認為,在變化中,我們要守住"根",只要"根"不變,我們的川菜就能更好地傳承 -- 這個"根",就是對"本真"味道的追求,對品質(zhì)的追求。"任何時代都在不斷發(fā)展,原材料調(diào)味品的選用也要變,只要保持了怪味雞絲的咸甜酸辣麻香,這是它的根,只要根沒變,我們就要傳承它,做任何菜都要傳承。"

    這種對品質(zhì)的追求,對"根"與"味道"的追求,正如李錦記,一直堅持"100-1=0"的品質(zhì)管理理念,秉承品質(zhì)百分百堅持,為人們提供選料上乘、味道醇正、安全健康的高質(zhì)量中式醬料 -- 守住"根",才能保證味道的"正宗"與"經(jīng)典"。

    消息來源:李錦記
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